Пшеничная клейковина (глютен)

Для получения более подробной информации о продукции, условиях поставки и для оформления заказа, обращайтесь к нашим менеджерам.

Пшеничная клейковина (или глютен) — это природный комплекс нерастворимых в воде и солевых растворах белков, извлекаемых из пшеничного зерна. Клейковина получается методом сепарации, после чего продукт измельчается и сушится с минимальными изменениями, чтобы сохранить все естественные свойства белка.

Применение пшеничной клейковины

Пшеничный глютен был впервые использован для обогащения муки в Англии всего около 50 лет назад. В настоящее время он широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности, включая хлебопекарную, мясоперерабатывающую и другие сферы. Особенно важно использование пшеничной клейковины для улучшения качества муки, так как она позволяет компенсировать недостаток белка в зерне, вызванный неблагоприятными погодными условиями (например, засуха или дожди).
В Европе более 50% муки проходят процесс обогащения глютеном. В странах с климатическими условиями, которые не всегда подходят для выращивания высококачественной пшеницы, клейковина является обязательным компонентом для обеспечения стабильного качества муки. Например, в Украине только 15-20% пшеницы обладает достаточным качеством для получения муки высших сортов, что делает использование клейковины необходимым.

Причины широкого применения пшеничной клейковины:

1. Улучшение качества муки: Пшеница, выращенная в неблагоприятных условиях, может содержать меньше белка, что снижает качество муки. Клейковина позволяет улучшить физические и реологические свойства теста и повысить стабильность качества муки.
2. Нехватка белка: В условиях дефицита растительного белка, добавление пшеничной клейковины является эффективным способом обогатить продукты питания необходимыми белковыми компонентами.

Производство пшеничной клейковины

Процесс производства пшеничной клейковины начинается с очищения зерен пшеницы и их замачивания. Затем зерна дробятся, после чего отделяется ядро. Из ядра выделяется крахмал, который далее разделяется на компоненты белка с помощью центробежных сепараторов. Полученная клейковина затем высушивается и расфасовывается для дальнейшего использования.
Эффективность использования пшеничной клейковины
В странах ЕС добавление пшеничной клейковины в муку составляет от 1 до 3%. Это позволяет повысить содержание белка в муке до уровня, характерного для сортов пшеницы с содержанием белка 16-17%. Клейковина значительно улучшает физико-химические свойства теста, такие как растяжимость, газоудерживающая способность и структуру, что напрямую влияет на качество конечного продукта.

Преимущества добавления пшеничной клейковины:

• Стабилизация качества муки: Обогащение муки клейковиной позволяет получать муку с заранее заданными качествами, что особенно важно при использовании пшеницы с пониженным содержанием белка.
• Увеличение водопоглощения: Пшеничная клейковина повышает водопоглотительную способность теста, что улучшает текстуру и стабильность теста.
• Повышение выходов продукции: При добавлении клейковины увеличивается выход готовых изделий.
• Улучшение реологических свойств: Глютен способствует улучшению структуры теста, что влияет на текстуру и качество выпечки.
• Контроль растяжимости теста: Благодаря клейковине удается контролировать растяжимость теста, что важно для правильного формования и выпечки.
• Увеличение газоудерживающей способности: Глютен позволяет тесту удерживать больше газа, что способствует лучшему подъему и улучшению объема выпечки.
• Улучшение структурно-механических характеристик: Стабильная структура теста обеспечивает более равномерное и качественное приготовление изделий.
• Продление срока хранения: Клейковина способствует увеличению срока хранения готовых изделий, предотвращая их быстрое высыхание.

Таким образом, пшеничная клейковина является незаменимым ингредиентом в производстве муки и других продуктов питания, где требуется стабилизация и улучшение текстуры, а также повышение содержания белка.